お酢は「すし」をはじめ様々な「和食」料理はもちろん、ソース、マヨネーズ、ドレッシング、ケチャップなどにも使われており、アメリカではホワイトビネガー、イギリスではモルトビネガー、イタリアではバルサミコ酢がポピュラーです。このようにお酢は世界中で使われています。

このように様々な料理のおいしさに貢献している「お酢」について、ミツカングループでは様々な研究を続けております。
お酢は、糖質を含む食材を原料として、それをアルコール発酵させた後、酢酸菌の力によって発酵させた液体調味料で、いわゆる「発酵食品」であり、当社では「酢酸菌」を1000株以上保有し、世界で初めて酢酸菌のゲノム解析をするなど酢酸菌の研究をしています。
また、お酢の特徴である酸味の感じ方を科学的にとらえ、多種多様なお酢のおいしさを追求するとともに、健康機能の研究にも取り組んでおります。
ミツカングループは皆様に商品やメニュー、様々な情報発信を通して、おいしさと健康をご提供するべく、これからも発酵技術と微生物をはじめ様々な研究を続けて参ります。

江戸時代から200年以上続く伝統的な発酵技術で、桶の仕込み液表面に酢酸菌膜を張らせて酢酸発酵させる方法です。じっくり時間をかけて発酵させるため、素材の香りが残り、熟成感がでます。そのため、おすし屋さん等、プロの料理人の皆様に活用頂いている商品や、伝統の味をお届けする商品を中心に活用しています。ミツカングループでは創業時の技術を継承するとともに、菌膜の選定、発酵管理、最適な発酵期間、新たな特徴を持つ酢酸菌株を分離する等、様々な側面でさらなる進化を追求しています。

発酵槽中の仕込み液を通気かく拌しながら、酢酸発酵させる方式で、静置発酵に比べて、比較的短い期間で高酸度のお酢をつくることができます。そのため、穀物酢や米酢など糖類が少なく、生産量の多い食酢を中心に活用しています。

日本では、連続キャビ発酵をさらに進化させ、連続発酵により新鮮な菌を維持しながら、その新鮮な菌をもとに複数種類のお酢を同時に短時間で発酵させるという、独自の発酵方法を生み出しています。これにより、静置発酵や連続キャビ発酵では不可能な高糖度での発酵も可能となり、高品質なお酢の発酵に活用しています。