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変革と挑戦1 江戸前ずしとミツカン粕酢の
深い関係とは?

タブーへの挑戦だった酢づくり

酒粕と酢づくりに使われていた様々な桶

酢を使う料理といえば、なんといってもおすし。実をいうと、おすしの歴史とミツカンの歴史は、深い関わりをもっているのです。造り酒屋だったミツカンの初代中野又左衛門は、文化元年(1804)に分家独立して創業。酒粕を利用した粕酢づくりに挑みました。酒造家が酢をつくるなど、江戸時代には考えられないこと。酒桶に酢酸菌が入ると、お酒が全部「酢」になってしまうからです。

けれど、又左衛門の大胆なチャレンジは見事に成功。すっかり評判となった粕酢を、又左衛門は江戸で販売しようと考えます。そのきっかけは、又左衛門の耳に飛び込んできた、「江戸では最近『早ずし』が人気を呼んでいる」という噂でした。

初代 中野又左衛門

江戸のすし屋でひっぱりだこ

「縞揃女弁慶(しまぞろいおんなべんけい)」
歌川国芳(うたがわくによし)画

早ずしとは、ネタと酢飯を握る、今の握りずしの原型のこと。江戸の町で又左衛門は、噂どおり早ずしが江戸の人々に大受けしていること、そして使っている酢は当時まだ高価だった「米酢」であることを知ります。

「米酢を粕酢にすることができたら、もっとおいしくて手軽なすしがつくれるはずだ」又左衛門は半田に戻り、積極的に江戸への売り込みを開始。すると、「粕酢の風味や旨みがすし飯に合う」と、江戸でも人気のすし屋がどんどん粕酢を使うようになります。江戸っ子のハートをつかんだ握りずしの大ブームとともに、又左衛門の粕酢は江戸前ずしに欠かせないものとなっていったのでした。ミツカンの酢とおすしの切っても切れない関係は、こんなに昔から始まっていたんですね。

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